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The process of making live oil is long and meticulous. The first phase is the harvesting, the olives are picked every day and deposited in layers of no deeper than 10/12 cm. The olives must not be subjected to pressure as this could damage the quality of the oil (it could become acidic or have other organic problems which would make it inedible.)

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The olives are transported in hard boxes which have holes to allow air through. The olives are washed in special machines that separate all other material such as sand, twigs, leaves etc.

 

The olives are transported to the olive-press by conveyer belts and there the olives are crushed obtaining a thick paste. The paste is then mixed in order to separate its three components; oil, sansa and water. The extraction occurs by hydraulic presses. The oil obtained from the paste is still not ready to be bottled as residue and remaining water must be removed. In olden days oil was decanted three or four times to obtain a pure oil, today this is done in a spinning separator and therefore can be decanted once to obtain a pure oil.

 
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Thorough checks occur during the process of fermentation and conservation of the olives to check that it is being done correctly; by checking the percentage of salt in the brine, the PH and the acidity. These checks occur twice a week in order to improve the quality and to avoid any alterations. The olives are also checked by handling and tasting. The oil is meticulously tested using the latest state of the art methods to determine among other things its acidity. Finally to determine the exact quality of the oil that will be bottled, the oil is put before an in-company panel for a tasting quality evaluation.

 

The olive oil is preserved in airtight, stainless steel silos. The oil can be kept for 12 to 18 months in these containers but it must be protected from sunlight, air and high temperatures to avoid it becoming rancid.

lavorazione conservazione
 
 
lavorazione imbottigliamento

The bottling of the olive oil is preceded by a filtration. Copar uses glass or airtight aluminium containers that have been previously treated with anti-oxidants .At the end of this process some bottles are subjected to chemical tests to guarantee that the product is sound, genuine and of the highest quality.

finale imbottigliamento
  • Il processo di produzione dell'olio d'oliva è lento e meticoloso. La prima fase è quella della raccolta, le olive raccolte giornalmente, in attesa d'essere portate nei frantoi, vengono disposti in strati di spessore non superiore ai 10/12 cm. Le olive infatti non devono subire stipazione o pressione, per non danneggiare la qualità dell'olio (che potrebbe aumentare d'acidità o assumere altri difetti organolettici, fino a perdere i requisiti di commestibilità).
  • Le olive vengono trasportate in cassette o ceste a pareti rigide e con fessure che consentono il passaggio dell'aria. Il lavaggio delle olive avviene mediante dei macchinari particolari che separano dalle olive tutti i materiali estranei: foglie, rametti, terra, ecc.
  • Utilizzando dei nastri trasportatori, le olive passano al frantoio dove sia la polpa che i noccioli vengono macinati ottenendo così un impasto oleastro. Si passa quindi alla gramolatura che consiste in un delicato rimescolamento della pasta per facilitare la separazione delle sue tre componenti: olio, sansa ed acqua di vegetazione. L'estrazione avviene tramite l'ausilio di presse idrauliche. 
    L'olio estratto dalla pasta delle olive non è ancora pronto per essere imbottigliato. Dovrà essere liberato da tutti i residui estranei e dall'acqua rimasta. Si procede dunque alla decantazione ed al travaso. Mentre un tempo era necessario effettuare tre o quattro travasi per avere un olio puro, oggi viene fatto passare in un separatore centrifugo ed è sufficiente quindi un solo travaso.
  • Durante il processo di fermentazione e conservazione delle olive vengono eseguiti dei controlli per valutarne il corretto svolgimento . 
    Essi sono basati sulla misura della percentuale di sale delle salamoie, sul pH, sull'acidità libera; queste analisi, eseguite a cadenza bisettimanale, sono finalizzate al miglioramento dell'aspetto qualitativo del prodotto e ad evitarne alterazioni. Sulle olive vengono inoltre effettuati dei controlli visivi e degli assaggi.
    Sull'olio vengono effettuate analisi sull'acidità libera, sul numero dei perossidi e sulle costanti di assorbimento nell'ultravioletto, al fine di determinare l'esatto valore qualitativo dell'olio che verrà poi destinato all'imbottigliamento. Non ultimo viene effettuato un assaggio da un panel aziendale per valutare le qualità organolettiche dei prodotti.
  • La conservazione dell'olio avviene in recipienti (silos) di bandone stagnato oppure di acciaio inossidabile. Le caratteristiche di questi recipienti sono la facilità di lavaggio e l'opacità. L'olio può essere conservato fino a 12 18 mesi ma deve essere protetto dalla luce, dall'ossigeno e dalle temperature elevate, per evitare l'irrancidimento.
  • L'imbottigliamento dell'olio d'oliva, infine, viene preceduto da una filtrazione. I recipienti utilizzati da Copar per la commercializzazione del proprio olio sono quelli di vetro o le lattine di alluminio e di banda stagnata pretrattata con sostanze antiossidanti. Alla fine del processo di produzione alcune bottiglie vengono sottoposte ad analisi chimiche, per garantire un prodotto sano, genuino e di alta qualità.