Durante il processo di fermentazione e conservazione delle olive
vengono eseguiti dei controlli per valutarne il corretto svolgimento .
Essi sono basati sulla misura della percentuale di sale delle salamoie,
sul pH, sull'acidità libera; queste analisi, eseguite a cadenza
bisettimanale, sono finalizzate al miglioramento dell'aspetto qualitativo
del prodotto e ad evitarne alterazioni. Sulle olive vengono inoltre effettuati
dei controlli visivi e degli assaggi.
Sull'olio vengono effettuate analisi sull'acidità libera, sul numero
dei perossidi e sulle costanti di assorbimento nell'ultravioletto, al
fine di determinare l'esatto valore qualitativo dell'olio che verrà
poi destinato all'imbottigliamento. Non ultimo viene effettuato un assaggio
da un panel aziendale per valutare le qualità organolettiche dei
prodotti.
