LA RACCOLTA		L' ANALISI
	IL LAVAGGIO		LA CONSERVAZIONE
	L'ESTRAZIONE		L'IMBOTTIGLIAMENTO

Anche se l'ulivo arrivò in Sardegna fin dal tempo dei navigatori fenici è probabile che i caratteri dell'olivicoltura sarda derivino piuttosto dall'epoca della dominazione spagnola. Varietà, innesti, forme d'allevamento, pratiche colturali sono di origine spagnola come probabilmente lo sono in parte le cultivar tipiche dell'Isola che sono rimaste protette e custodite per quell'isolamento agrario in cui la Sardegna è rimasta fino a epoche assai recenti.
Presente praticamente ovunque, spesso anche in posizioni poco adatte, in altura o su umidi suoli di bonifica, l'ulivo diventa coltura degna di rilevanza specialmente in alcuni comprensori. Nel mezzagiorno insulare e più esattamente nel Cagliaritano, con apice a Nord del Capolungo, attorno a Dolianova, da olive Tonda di Cagliari e Pizz'e Carroga, si ottengono oli particolarmente pregevoli, di buona fluidità, di aroma spiccato ma finissimo.