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Il processo di produzione dell'olio d'oliva è lento e meticoloso. La prima fase è quella della raccolta, le olive raccolte giornalmente, in attesa d'essere portate nei frantoi, vengono disposti in strati di spessore non superiore ai 10/12 cm. Le olive infatti non devono subire stipazione o pressione, per non danneggiare la qualità dell'olio (che potrebbe aumentare d'acidità o assumere altri difetti organolettici, fino a perdere i requisiti di commestibilità).
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